Balsam für die Kehle: Dino’s Apothecary Bar eröffnet neu

Heinz Kaiser, der Alchemist der Wiener Barszene, wartet mit über 70 Eigenkreationen auf. Optisch erinnert die Kultbar des gelernten Apothekers und vielfach ausgezeichneten Bartenders an eine gediegene Lounge von Pan American Airlines aus den 1970er-Jahren.

Seit 23 Jahren ist das Dino’s am Wiener Salzgries der Anziehungspunkt für alle Liebhaber der traditionellen American Bar. Damals, 1996, eröffnete Rene van den Graaf eines der gefragtesten Kleinode für Nachtschwärmer mit Geschmack. Jetzt beginnt für die Kultbar eine neue Ära. Heinz Kaiser, der vom ersten Moment an Bord war, übernimmt das Zepter und führt zwei Welten zusammen, die ein einzigartiges Barkonzept ausmachen: Apotheke und Bar verschmelzen zu einer Komposition, der es an Logik nicht mangelt: Schließlich sind Apotheker und Bartender integre Vertrauenspersonen, denen man getrost für eine Weile sein Wohlergehen überantworten darf.

Elegante Landung am Tresen

Stilistisch arbeitet Kaiser auf den rund 80 Quadratmetern mit 58 Sitzplätzen den Nukleus einer American Bar heraus und entführt optisch in das New York der 1970er-Jahre. Kirschholz, Messing und Stahlblau dominieren den Raum und erinnern an eine VIP-Lounge der weltberühmten Airline PAN AM aus den besten Zeiten. Optisch stechen ansprechend präsentierte Spirituosen auf den unterschiedlichen Ebenen hervor, die den Raum entlang der massiven Bar in wohnliche Nischen unterteilen und der Bar einen intimen Charakter verleihen. Musikalisch bleibt er dem Namensgeber der Bar, Dean Martin, weitgehend treu. Zu hören gibt es handverlesene und fein kuratierte Musik, die Kaiser in den letzten 25 Jahren zusammengetragen hat. Abgerundet wird sie mit moderneren Interpretationen.

„Dino’s Apothecary ist abgetrennt von der Außenwelt. Die Zeit bleibt draußen, der Moment drinnen: Qualität geht vor Quantität“, sagt Kaiser zum Konzept.

Inhaltlich bringt er die Expertise seines Brotberufs hinter den Tresen. Der studierte Pharmazeut und Apotheker lässt sein chemisches Wissen in die Drinks einfließen. Das schmackhafte Resultat sind über 70 Eigenkreationen auf Basis raffinierter chemischer Prozesse; wahrscheinlich das Beste, was sich derzeit über die Bartresen der Bundeshauptstadt bewegt.

Selbst augenscheinlich einfache Cocktails und Drinks bekommen durch das Wissen des Pharmazeuten einen neuen Geschmack. Was sich der Pharmazeut wünscht, mischt Kaiser einfach selbst. So setzt er unter anderem auf sein eigenes Tonic. Was auf den ersten Blick noch nicht so kompliziert klingen mag, erweist sich als Wissenschaft. Während das Ansetzen der Chinarinde noch vergleichsweise einfach ist, braucht es profundes Wissen: Der Chiningehalt ist bei jedem Chinarindenbaum unterschiedlich und die Reste der Rinde verfärben das Tonic. Schließlich handelt es sich um eine natürliche Substanz. Hier setzt Kaiser mit seinen analytischen Fähigkeiten an, um seinem eigenen Tonic den Feinschliff zu geben, der sich in konstanter Qualität manifestiert. Weil sich Kaiser nicht mit einem Resultat zufriedengeben kann, hat er aus dem Tonic auch gleich sein eigenes Eis kreiert, das sich ebenfalls in einigen Cocktails findet.

Tafelspitz im Glas

Der Ideenreichtum des Alchemisten der Barszene kennt keine Grenzen. Mittels chemischer Analyse und dem Wissen um das Zusammenspiel der Substanzen macht er auch süße Köstlichkeiten wie „Bounty“ oder „Messino“ trinkbar. Eines seiner Meisterstücke ist „Cola à la minute“: Aus einem „Old Fashioned“ wurde durch die präzise Mischung von Benchmark-Aromen ein Drink, der den Vergleich mit dem Original nicht scheuen muss, dessen Rezeptur zu den bestgehüteten Geheimnissen der Getränkeindustrie zählt. Mit Molekularbiologie bringt Kaiser Roquefort-Käse und Wodka gemeinsam ins Glas. Ebenso interpretiert er den Wiener Tafelspitz – das Signature-Menü der Bundeshauptstadt – in Getränkeform und serviert nicht nur mürbes Fleisch, sondern auch Schnittlauchsauce und Apfelkren als stimmige Mischung, die für Überraschung am Gaumen sorgt.

„Das Verständnis für die Extraktion, die Harmonie einzelner Bestandteile und die nötige Technik lernt man in der Apotheke. Mich treibt die Neugier an, wie sich wissenschaftliche Erkenntnisse in unvergleichliche Drinks verwandeln lassen“, erzählt Kaiser.

In „Dino’s Apothecary“ können sich die Gäste unter anderem auf „Coffetini“ – den Espressotini für Fortgeschrittene – (Beefeater 24, Kaffeebohnen-Infusion, Cocchi Aperitivo Americano, Gomme Sirup und Grapefruit-Bitters) oder „Kleines Bier“ (Havana Club Añejo Especial Rum, dunkler Rohrzuckersirup und Limetten-Vanille-Espuma) oder „Experimental Sunrise Breakfast“ (Altos-Reposado-Tequila-Gel in der Tube, Fanta-Geleewürfel und Granatapfelsirup) freuen. In diesen Drinks zeigt sich Kaisers enormes Können: So hat das „Kleine Bier“ wenig mit dem bekannten Gerstensaft zu tun, sieht aber zum Verwechseln ähnlich und schmeckt besser. Angeblich ist es auch schneller weg.

Zwei Jobs: Eine Passion für den ersten Schluck

Noch heute steht Kaiser einige Tage in der Woche selbst in seiner Apotheke im zweiten Wiener Gemeindebezirk. Ein Job ohne den anderen wäre für den „Bartheker“ nicht denkbar. Daran wird sich auch künftig nichts ändern. Man könnte meinen, Kaiser sei ein Rastloser und Getriebener, wenn man einen Blick auf die 64-seitige Barkarte wirft, in der sich über 500 Positionen finden. Den Gedanken verwirft man schnell, wenn man Kaiser in seinem Element erlebt. Mit Ruhe und Präzision sowie einem Funkeln in den Augen hantiert er mit seinen Apotheker-Instrumenten und zaubert Drinks, die in ihrer Einzigartigkeit keinen Vergleich suchen.

„Ich schaue den Leuten fasziniert beim ersten Schluck zu. Wenn sich ihr Gesicht vor Überraschung aufhellt, bin ich zufrieden“, sagt der Alchemist.

In seiner Passion erkennt er keinen Grund, warum eine Barkarte auch kleiner sein sollte. Aus den Zutaten für 20 Drinks können man schließlich mit dem nötigen Wissen mindestens 60 Schöpfungen kreieren, sinniert der vielfach ausgezeichnete Meister. Für eine ambitionslose, kleine Karte kennt er nur drei Gründe: Inkompetenz, Desinteresse oder Faulheit. Kein Wunder, dass sich in Dino’s Apothecary 48 Eigenansätze finden, die als Basis für wissenschaftliche Geschmackserlebnisse dienen.

25 Jahre unbestechlicher Geschmack auf einer Karte

Ein bis zwei neue Drinks fallen Kaiser jede Woche ein. Die 70 Besten aus den letzten 25 Jahren finden sich derzeit auf der Karte. Sie bleibt aber „Work in Progress“. Zu sehr treiben ihn Neugierde und Fantasie an. Märkte und Asia-Shops haben es Kaiser angetan: Hier kann er stundenlang verweilen, um neue Geschmäcker und Gewürze zu entdecken, die seine Drinks kompromisslos und unvergleichlich machen.

„Geschmack ist unbestechlich! Cocktails entstehen in meinem Kopf. Es ist wie die Melodie, die man beim Lesen von Musiknoten hört und dabei die Akkorde umschreibt“, verrät der Apotheker über die Genese seiner Cocktails.

Experimente sind seine Sache trotz der Komplexität nicht. Ein Drink muss auf den ersten Sitz passen, sonst wird er verworfen. Vielleicht blitzt die Idee Jahre später wieder auf, um mit leicht geänderten Ingredienzen einen Platz auf der Karte zu ergattern. Während sich viele Barkeeper heute gerne Mixologen nennen, ist Kaiser tatsächlich Mixologe, bezeichnet sich selbst jedoch aus tiefster Überzeugung als Barkeeper. Durch seine Verbindung von Wissenschaft und Geschmack ist er seit Jahren Inspiration für Generationen von Barkeepern. In über 20 Talenten – darunter Daniel Schobervom KLEINOD – entfachte Kaiser die Begeisterung für den Job hinter dem Tresen und die Geheimnisse der Molekularbiologie.

Ein starkes Team für Dino’s Apothecary: Das moderne Ratpack der Barkultur

Unterstützung hinter dem Tresen bekommt er von van den Graaf, der tageweise in seine ehemalige Bar zurückkehren wird. Insgesamt fünf Mitarbeiter werden sich um das Wohl der Gäste kümmern. Für den Erfolg der „Dino’s Apothecary“ hat Kaiser weitere Branchengrößen um sich geschart. Salar Gerami, langjähirges Cocktail-Mastermind der Sunshine Group (Albertina Passage, Babenberger Passage oder Meierei im Stadtpark) und Mitbesitzer des „Comida Y Ron“ und „Red Room“ ist einer der führenden Rum-Afficionados und -Sammler des Landes und freut sich darauf „eine Bar klassischer Prägung neu zu interpretieren und mitgestalten zu dürfen“. Als strategische Partner sind mit Alexander Batik, Oliver Horvath und David Schober auch drei der vier KLEINOD-Eigentümer dabei.

„Wir sind immer schon große Fans des Dinos gewesen. Für uns war ganz klar, dass wir die Möglichkeit, eine Bar auf eine klassischere Art und Weise als in den KLEINOD-Betrieben zu interpretieren, nicht auslassen können“, sagt Horvath stellvertretend für die KLEINOD-Crew.

„Durch die Partnerschaft ist auch sichergestellt, dass meine weiße Schäferhündin Alba, die auch unser KLEINOD-Maskottchen ist, künftig in ‚Dino’s Apothecary‘ ein gern gesehener Stammgast ist, wo früher Hundeverbot galt“, ergänzt Schober mit einem Augenzwinkern.

© Niko Mautner Markhof

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Tafelspitz im Glas

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