Geschmack statt Kalorienzählen: So denkt Sternekoch Juan Amador über Desserts

 Kaum ein anderes Land blickt auf eine so große Mehlspeistradition zurück wie Österreich. Knödel, Strudel und Tascherl – süßen Versuchungen wird hierzulande besonders viel Bedeutung beigemessen. Kein Wunder also, dass für Restaurants die Latte bei den Süßspeisen hoch liegt. Der deutsch-spanische Sternekoch Juan Amador berichtet, welche Rolle Desserts in seinem Restaurant in Wien Döbling spielen, in welche Fallen die Haubenküche tappen kann und warum es für ihn nicht infrage kommt, bei der Zubereitung Kalorien zu zählen.

 „Die österreichische Mehlspeisküche ist eine starke, eigenständige Geschichte, die ich persönlich ziemlich gut finde. Damit unterscheidet sie sich eklatant von den Desserts im Süden, die in der Regel einfach nur süß sind“, kann Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, der heimischen Mehlspeistradition einiges abgewinnen. Auch in seinem Restaurant in Wien Döbling stehen süße Versuchungen hoch im Kurs. „99 Prozent meiner Gäste bestellen Dessert“, berichtet Amador.

 

Ein Dessert ist keine süße Vorspeise

Gerade von einem Sternekoch erwarten sich Gäste, dass Desserts vor Kreativität sprühen und einen extravaganten, krönenden Schlusspunkt unter ein köstliches Menü setzen. „In der Haubenküche war es lange Zeit Mode, und ist es teilweise jetzt noch, im Dessertbereich mit Gemüse zu arbeiten. Ich halte das bedingt für okay, doch ein Dessert sollte ein Dessert bleiben und nicht zur süßen Vorspeise mutieren“, bezieht Amador Stellung. Mit Salatblättern in der Nachspeise kann er demnach nichts anfangen. „Bei allem Wunsch nach Extravaganz muss auch die Haubenküche aufpassen, dass es nicht zu kompliziert wird. Denn wenn der Gast die Kreationen nicht mehr versteht, bewegen wir uns in die falsche Richtung“, ist der Sternekoch überzeugt.

Geschmack steht an oberster Stelle

Bei seinen Süßspeisen ist es für Amador wichtig, eine gute Balance zwischen Süße und Säure zu finden. Bei seinem Dessert-Klassiker „Brick in the wall“ (Rezept anbei) kombiniert er Rote Rüben mit Himbeeren auf einem Schokoboden. „Die Kombination von Roten Rüben mit Himbeeren erachte ich als relativ normal, weil sie für mich Sinn macht“, so Amador. In seinem Restaurant Amador im 19. Wiener Gemeindebezirk ordnet er alles dem Geschmack unter. Deshalb bleibt der Sternekoch auch im Dessertbereich seiner Linie treu, stets die geschmacklich und qualitativ besten Zutaten, die er bekommen kann, zu verarbeiten. Aus diesem Grund hat er Zuckeralternativen wie Stevia aus seiner Küche verbannt. „Zucker ist eigentlich ein Naturprodukt, auf Milch und Schlagobers trifft das genauso zu. Uns geht es um herausragenden Geschmack, den wir in dosierten Mengen auf den Teller bringen möchten“, hat Amador seine Prinzipien.

Ein Restaurant ist keine Klinik

Klartext spricht Amador auch, wenn es um die Frage geht, wie viele Kalorien ein Dessert haben darf und ob er bei der Zubereitung darauf achtet. „Wir sind dazu da, Geschmack zu produzieren. Immerhin sind wir ein Restaurant und keine Klinik“, macht er deutlich. Ausreichend Bewegung vorausgesetzt und in Maßen konsumiert, würden süße Qualitätsspeisen kein Problem darstellen. Deswegen sind auch „leicht“ und „schwer“ keine Kategorien in Amadors Dessert-Küche. „Es passiert automatisch, weil es im Sommer eher in Richtung fruchtig geht und im Winter mehr in Richtung Gewürze und Schokolade. Aber wir orientieren uns nicht daran“, so Amador.

 

Über das Restaurant Amador:

 

Juan Amador, deutscher Sternekoch mit spanischen Wurzeln, blickt auf mehr als 20 Jahre internationale Kocherfahrung in den besten Küchen der Welt zurück. Seine kulinarischen Geschicke brachten ihm unter anderem drei Hauben und acht Jahre in Folge drei Sterne ein. Um seine Kochphilosophie verwirklichen zu können, ist Amador stets auf der Suche nach den besten Produkten, aus denen er kreative, authentische Gerichte auf höchstem Niveau auf die Teller zaubert. Seit 2016 ist er mit dem Restaurant Amador in Wien Döbling vertreten, für das ihm zwei Sterne verliehen wurden und das seit 2018 Mitglied der exklusiven Hotel- und Restaurantvereinigung Relais & Châteaux ist. Es handelt sich um ein Gemeinschaftswerk von Juan Amador und dem bekannten Wiener Winzer Fritz Wieninger. Das umgebaute Kellergewölbe von Wieninger mit 45 Sitzplätzen und einem Weinkeller, in dem über 1.200 edle Tropfen aus der ganzen Welt lagern, vereint das Traditionelle mit einer eleganten Note. Diese spiegelt sich nicht zuletzt auch in den Gerichten von Amador wider.

Fotocredit: Restaurant Amador

Amador Restaurant, Grinzingerstraße 86, 1190 Wien

 

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Ein Dessert ist keine süße Vorspeise

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